Nad tímto tématem jsem delší dobu uvažoval, nechci z vás čtenářů dělat hlupáky, ale opakování je matka moudrosti a nejednou jsem se setkal bohužel i u vinařů s nesprávným postupem, proto vám dnes v krátkosti popíši, jak správně otevírat láhev. Láhev vína, chápejte láhev vína pod korkem, u šroubovacích uzávěrů by nebylo o čem psát.
Většina kvalitních vín pod korkem má navíc přes zátku na konci hrdla lahve ochrannou kapsli. Levnější řady mají kapsli z plastu, ta má zabudovaný odtrhávací proužek, její význam je spíše reklamní. O level výše jsou kapsle plastové s cínovou vložkou, nejlepší kapsle jsou celocínové bez odtrhávacího pásku. Ty nám korek a obsah láhve ochrání nejlépe a s těmi je třeba se naučit zacházet.
Otvíráků na víno jsou stovky druhů, já po letech zkoušení dospěl k tomu, že nic lepšího než číšnický pákový, dvoustupňový otvírák prostě není. V jednoduchosti je síla. Páka je staletími prověřený systém, dvoustupňová proto, aby jste se příliš nenadřeli. Koupíte ho od pár korun v Ikei nebo za stovky až tisíce ve specializovaných obchodech. Tento typ otvíráku má v porovnání s ostatními typy jedno veliké plus. Jeho součástí je zabudovaný nožík, který nám s cínovou záklopkou pomůže.
Můžeme pižlat, bodat, trhat, kousat, ale nejprofesionálnější bude, když horní část záklopky odřízneme. No jasně, že odřízneme, ale kde? Horní část hrdla je o něco širší než zbytek, je tam zřetelný přechod. Když záklopku nařízneme přesně v tom bodě, tak nemůžeme chybovat. Pořádně obtáhněte celé hrdlo dokola. Klidně dvakrát, třikrát dokud si nebudete jisti, že jste nožíkem na skle. Poté nařízněte i horní část kapsle od oříznutí směrem vzhůru a sejmutí čepičky už bude velice jednoduché. Spodní část kapsle doporučuji na lahvi ponechat. Já vím, že obzvláště my muži, s nožíkem rádi pižláme, že jsem se rozjeli a nejradši by jsme seřezali z lahve i etikety, ale spodní část kapsle nechme, kde je. Láhev bez něj mi přijde jaksi neúplná, nahá.
Láhev máme tedy obřezanou, můžeme se vrhnut na vyndávání korku. Než se do toho pustíte, tak si dejte pozor, v jaké je korek poloze. Lahvovačka, ať už strojová nebo ruční, korek umístí do hrdla lahve vždy tak, aby nevyčníval, maximálně byl s hranou v jedné rovině. Pokud korek z lahve přečnívá, tak láhev ani neotvírejte. Nevěstí to nic dobrého. Vytlačení korku z hrdla mohlo být způsobeno buď špatným skladováním, respektive skladováním ve vysokých teplotách nebo druhotným kvašením. Obojí víno dokonale usmrtí, takže v restauraci by to měl školený personál poznat sám a s omluvou přinést jinou láhev a v dobré vinotéce se to snad nestane. Až půjdete někdy v supermarketu kolem regálu s víny tak se koukněte, kolik vín v akci má podezřele vyboulenou záklopku.
Jdeme na samotné otevírání. Vývrtku se snažte nasměřovat na střed korku. Pokud by jsme šli po skle, tak buď korek rozdrolíme nebo poškodíme vývrtku či láhev. Vývrtku zavrtáváme do korku po směru hodinových ručiček, ale ani ne moc a ani ne málo hluboko. Pokud půjdeme moc hluboko, tak se nám korek vydrolí do vína, pokud zavrtáme vývrtku málo, tak můžeme korek roztrhnout.
Pokud se při zavrtávání vývrtky korek v hrdle protáčí, tak pozor. Netěsný korek znamená snadný přístup vzduchu do lahve a z toho vyplývá rychlé stárnutí vína. Pokud po otevření takovéto “protáčivé lahve” víno voní nepříjemně nasládle nebo naopak je zápach ostrý, pak je jasno. Oxidace víno zabila. Nepijte ho.
Těsně před úplným vytažením korku z lahve zpomalte, ideálně úplně zastavte a korek nikdy nevytrhávejte z lahve s “elegantním lupnutím”. Je to velmi neprofesionální a hrozí, že víno utrpí oxidační šok. Čím tišší je konečná fáze otevření lahve tím lépe pro víno i pro vás. A to platí i pro sekty a šampaňské, žádné pompézní sabráže, či střílení korků neznámo kam. Vytažení dokončete lehce jemně kývavým či rotačním pohybem.
Vyndaný korek ihned zkontrolujte pohledem, jestli na straně, která byla v lahvi není něco netypického a lehce k němu přičichněte. Pokud je korek cítit po houbách, hnilobou nebo zatuchlinou, pak ani nemusíte čichat k vínu a víte, že je zkažené. Pozor však pokud není zápach příliš výrazný, je spíš mírný, lehce kvasnicový nebo sirný. Obzvláště pokud je korek v pořádku a zapáchá jen víno. Takový zápach totiž může vzniknou šokem i po sebejemnějším otevření. Zkuste víno pochopit. Léta leželo ve sklepě s přístupem vzduchu přes kvalitní korek tak minimálním, že na něj prakticky zapomnělo. Najednou jej otevřeme, přeléváme do karafy, sklenice, vzduch je všude kolem, šok. Takovému vínu dejte čas, nechejte ho odvětrat. Za pár minut bude vše v pořádku.
Víno máme tedy otevřeno, pusťte se do degustování.
Na závěru vás chci ještě upozornit na dvě věci, které i přesto že nevypadají pěkně, nepoukazují na vadu vína či chybu vinaře. První je vysrážení vinného kamene na dně lahve, občas i na vnitřní straně korku.
Přesto, že to vypadá jako by v lahvi/sklenici plavaly kousky střepů, tak se nejedná o vadu, ale právě naopak, svědčí to o kvalitní práci vinaře. Vinný kámen je známkou čistoty vína. Druhá věc je depot.
Sedlina, která se objevuje u dna lahví starších červených a hlavně nefiltrovaných vín. Je to červené barvivo, které s věkem sedá ke dnu. Prostě dražší a kvalitnější vína se holt nepijí do dna.
