V pátek 10. 4. jsem neodolal nabídce Třinecké restaurace Na půdě a navštívil degustační večer autentických vín Milana Nestarce. Kromě pěti lahví bylo připraveno i vhodně nakombinované pětichodové menu.

Milan Nestarec je 27letý moravský vinař, který v současné době hospodaří na 10 hektarech vinic v Moravském Žižkově. Když před pár lety přebíral vinařství po svém otci, tak se rozhodl vydat vlastní cestou. Zrušil traktory, kombajny, veškerou techniku, upustil od hnojení a ošetřování vinic chemií, nerezové tanky nahradil dřevěnými sudy vyráběnými výhradně v Česku. A místo toho, aby vyráběl vína jako každý druhý vinař, začal dělat vína autentická.

Co jsou to autentická vína?

Vína našich předků nebyla tak uhlazená jako ta dnešní. To je krásně doloženo v Noci na Karlštejně, kde herec představující Karla IV. říká legendární hlášku: "Zprvu trpké zdá se…" Díky tehdejším postupům, nemohla být vína tak lahodná, uhlazená, příjemná. Byla autentická. V chuti, barvě a vůni se podepisoval region, kde bylo víno vypěstováno a zručnost vinaře, který víno vyrobil. A právě o tuto autenticitu se snaží vinaři Autentisté, které spojuje region kde pěstují a snaha o přípravu vín tradičními postupy, stejně jako to dělali jejich předkové. Cílem autentistů jsou poctivá, přírodu respektující vína, v nichž se odráží terroir (soubor veličin jako poloha, vliv půdních podmínek, specifická mikroklimata, odrůdová skladba, tradice, historie, zručnost vinaře, které mají vliv na výslednou kvalitu vína).

Víno podle Autentistů má být nápojem získaným pouze z  hroznů, bez nadbytečných technologických zásahů a přidaných látek. Ve vinicích Autentistů platí stejná nebo ještě přísnější pravidla jako u bio vinařů.

Autentisté

Víno od vinaře-autentisty se pozná lehce, láhev  je označená písmenem A. Toto značení mohou používat jen vinaři, kteří přistoupili k takzvané autentistické chartě.
Ne náhodu je toto A velmi podobné punkovému symbolu anarchie. Autentisté jsou svým způsobem vinařští punkové, kteří nesouhlasí s moderními postupy okolních vinařů a jdou svou vlastní cestou DIY (do it yourself).

Symbol anarchie

Degustace

Sauvignon 2013, suché 13 % alk.

Nefiltrované víno, dvě vinice (15 a 30 let), kupáž proběhla po 4 měsících zrání v akátových sudech na kvasničním kalu. Nádherná olejová viskozita, sytě žlutá barva. Tahle degustace je mým prvním setkáním s víny autentistů, Sauvignon byl první lahví a první přičichnutí bylo opravdu šokující: kvasnice, mléko, nic příjemného. Dal jsem mu chvilku čas, pořádně ho protočil a začalo se rýsovat v lepších barvách: nektarinkový jogurt, broskvový jogurtový nápoj, lehké sladké medové tóny, žádná klasická kopřiva či bez, jak jsem tomu zvyklý u Sauvignonů jiných vinařů.
Chuť byla plná, šťavnatá, lehce do kokosu.

K Sauvignonu nám podávali tatarák z candáta s rozpečenou bagetou. Kombinace dobrá, jen tatarák mohl být chladnější.

Tatarák z candáta s rozpečenou bagetou

Tatarák z candáta s rozpečenou bagetou

Rulandské šedé 2013, suché 13 % alk.

Opět šok. Rulandy, co jsem do té doby pil, byly vždy buď ve vůni nebo v chuti nasládlé. Tady nic. Díky zrání v akátových sudech od pana Fryzelky je zde cítit lehce akát, ale žádné tvrdé dřevo jako u jiných barriků. Dřevěný sud pěkně podtrhuje chuť i vůni, nic nepřebíjí. Barva zlatá s bronzovými odlesky. Příjemná pikantní kyselinka. Kombinace s houbovým rizotem s marinovanou řepou, jedna báseň.

Houbové rizoto s marinovanou řepou

Houbové rizoto s marinovanou řepou

Frankovka rosé 2014, polosladké 11,5 % alk.

Takhle brutálně růžový odstín jsem nečekal.

Milan Nestarec, Frankovka Rosé

Milan Nestarec, Frankovka Rosé

36 hodin macerování na šlupkách odvedlo dokonalou práci. Vůně - jahodová zmrzlina, chuť - kompotované jahody.
Loni se spontánní kvašení rosé zastavilo dříve a víno zůstalo sladší. Zákazníci si na to zvykli, proto bylo letos do suché frankovky třeba přidat lehce slámovky, aby byla opět sladká. Výsledek je geniální. Pro mě největší překvapení večera. Kombinace s telecím trochu netypická, k takto sladkému vínu bych volil raději desert, ale chuťové buňky to neurazilo. 

Zweigeltrebe 2011, suché 13,5 % alk. 

0 % síry, 1,5 roku ležení v dubovém sudu. Barva tmavá jak noc. Vůně dřeva, kouře, propolisu, dehtu. Stahující tříslovina, plná chuť příjemná kyselinka, dobrá dochuť. Na sklenici zůstávaly po protočení okna jako v katedrále. Brutální víno. Díky nesíření je každá láhev absolutní unikát, hodně záleží na skladování. Pár dní na slunci může klidně znovu spustit kvašení a to by nebylo dobré. V kombinaci s kančím se šípkovou omáčkou a domácími noky bylo víno tak dobré, že jsem to málem nestihl vyfotit.

Kančí se šípkovou omáčkou

Kančí se šípkovou omáčkou

PiNo 2013, suché 14 % alk.

Tři burgundské odrůdy: Pinot Blanc, Pinot Gris a Pinot noir. Cuvée bez použití síry. Barva oranžová, nahnědlá. Podle sommeliéra, který nás provázel večerem, nejzajímavější láhev dne. Mě příliš neoslovila. Možná to ale bylo aromatickými sýry, které se k tomu podávaly.

Aromatické sýry


První setkání a autentisty mám za sebou. Večer hodnotím velmi kladně. Vína překvapivě dobrá, jídlo chutné. Občas příliš rychlá obsluha, ale prostředí pěkné a provozní restaurace je moc milá paní. Pár dní předem mi volala, že pan Nestarec má antibiotika, že místo sebe pošle náhradu. Nějakého sommeliéra z Prahy! No to jsem to málem zrušil.
Když jsem dorazil na místo a tam stál floutek s dresdama až po konec zad, tak jsem chvilku váhal, ale nakonec se z něj vyklubal opravdový profesionál. V Praze dělá ve Veltlínu, čož je jeden z nejlepších vinných barů v ČR a Milana Nestarce zná osobně. Takže jej nahradil víc než obstojně. Poučení pro mě: nebát se nových věcí, zkoušet nové vína, degustovat i mimo Moravu a hlavně, jako už po stopadesáté, nesoudit lidi podle toho jak vypadají, ale podle toho jací jsou - či v případě Milana Nestarce, podle výsledků jejich práce.